肉类超高压灭菌
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### 肉类高压灭菌：技术原理、优势及实用价值
在食品企业中，保证肉类的安全品质始终是重中之重。肉类高压灭菌技术作为一种新兴的食品工业技术，正逐渐显现出优点，为肉类的冷藏和质量提高带来了新的机遇。
**一、高压灭菌技术原理**
高压灭菌技术是运用静水压对肉类予以处理。当肉类被置于高压环境(一般是在高压环境里(一般是在高压环境里) 100 - 在1000MPa中，压力会对称并瞬间传达到肉食品的各部位。这类高压环境会让微生物的细胞结构产生很大的影响。细胞质做为细胞的关键保护屏障，在高压下变型干裂，造成细胞中物质泄露，使微生物失去活性，做到杀菌效果。同时，压力也会影响蛋白质的结构，使蛋白质水解。但与传统加温转性不同，高压引起的蛋白质水解可以在一定程度上更好地储存蛋白营养成分和一些功能特点。
**二、肉类高压杀菌的优势**
- **更好地储存微量元素**：传统的加热灭菌方法往往会导致肉类中大量养分的外流，如维生素、矿物质等。高压灭菌技术因为处理过程中气温低（一般在常温或稍高于常温），能够最大程度地储存肉类中的营养，使消费者能够摄取更多营养。比如，高压牛肉，其维他命 B 该家族保留率远高于传统高温灭菌牛肉。
- **保持良好感知质量**：在颜色方面，通过高压处理肉类能保持更自然的颜色，不会像加温杀菌那般发暗。在口味方面，高压处理肉类更为鲜嫩多汁，因为它们的肌肉纤维结构在高压下未受过多毁坏。以猪肉为例，高压杀菌猪肉烹制后口感更嫩滑，口感更浓。
- **提升货架期**：根据有效消除肉类中的微生物，高压灭菌技术能够显著增加肉类的货架期。这对肉类的储存和运输具有重要意义，降低了微生物污染造成的肉类发霉危害，提升了肉类产品的市场流通效率。
**三、肉类高压杀菌技术的发展**
目前，肉类高压灭菌技术被广泛应用于一些发达国家。在欧美市场，牛扒、腊肠等肉食品的高压解决早就占有商场的一定份额。这种产品以其高质量、长货架期的特征而遭到消费者的青睐。在中国，尽管肉类高压灭菌技术发展较晚，但也有一些企业广泛使用这类技术。一些大型肉类加工企业引入了高压处理设备，对一些高端肉类设备进行高压杀菌，以提升产品的竞争力。
**四、考验和发展前景**
尽管肉类高压灭菌技术具备诸多优势，但是实际全面推行中仍面临一些磨练。一方面，高压处理设备的费用较高，使得一些中小企业难以承担大规模设备成本，阻拦了该技术的兴起。另一方面，消费者对高压肉食品的认识不够高，应加强市场主题教育。
但是，随着科学技术的不断进步，高压处理设备成本有望逐渐下降。同时，随着消费者对优质安全肉食品要求的不断提高，肉类高压灭菌技术具备广阔的发展前景。将来，该技术有望用于更多肉食品，促进我国肉类制造业向更高质量的方面发展。
一般来说，肉类高压灭菌技术作为一种创新的食品工业技术，为肉类的冷藏和质量提高提供了强有力的运用。尽管现在面临着一些磨练，但随着技术的发展和市场的改善，它将在肉类领域发挥更大的作用。--pic--
