肉类髙压杀菌：让安全美味“十全十美”

食品安全是食品产业的“生命线”，肉类作为一种高蛋白、高水份成分，是微生物繁殖的“苗期”。从冷鲜肉的短期冷冻到预制肉的味道储存，怎样在不危害肉类营养与味儿的情形下清除有害细菌？高压灭菌技术（High Pressure Processing，HPP）这类“非热处理新科技”，给出了极致的表述。

### 1、什么叫肉类髙压杀菌？潜藏在“压力”里的杀菌密码

髙压杀菌并不是一个新的界定，其原理可追溯到19世纪的“压力对生物的影响”研究，但它真正用以食品产业始于20世纪90时代。简单来说，它是一种“存活基本”，通过**100-600MPa静水压**（等同于深海6000米压力）去解决食品非热处理技术——运用压力毁坏微生物，以达到杀菌效果。

从总体上，压力对微生物的功效系统能够分成两个步骤：第一，压力会改变微生物细胞膜的结构。微生物细胞质由磷脂双分子层构成，通常情况下呈液晶状（流动状）；当压力做到300MPa以上时，磷脂分子会重新排序，变为异常胶体（干固态），造成细胞质破裂、细胞核酸、酶等关键物质外流、微生物丧失“保护屏障”；次之，压力会伤害蛋白的空间结构。微生物的生命活动取决于功能蛋白（如酶、毒素），但这些蛋白质的活力由氢键、疏水键和其它非共价键维持——压力会打破这种离子键，使蛋白质的三级结构溶解，丧失催化或疾病水准。

和传统高温灭菌最大的区别在于，高压灭菌**在常温或低温下开展**（一般为10-30℃），不会破坏肉类里的热敏性营养元素（如维生素B1）、肌红蛋白、氨基酸和风味物质。比如，牛肉里的肌红蛋白是维持肉红的关键。高温会使其转化成深棕色高铁肌红蛋白。HPP处理后，肌红蛋白构造无影响，牛肉仍保持红色；假如鸡肉里的胶原高温下处理，便会转化成明胶，造成肉质发柴。HPP处理后，胶原结构稳定，鸡肉仍保持嫩滑的口味。--pic--

### 2、从冷鲜肉到预制菜：髙压杀菌的“容身之地”

近些年，随着消费的升级，消费者对肉类的需求逐渐从“吃饱”转变成“吃得好”——不但安全，并且新鲜、营养、美味。高压灭菌技术的特征正好满足了这一需求，肉类行业的使用场景与时俱进：

#### 1. 冷鲜肉：提升新鲜期的“杀手锏”

传统冷鲜肉（0-4℃冷藏）借助低温抑止微生物生长，但保质期仅是3-5天，在运输和储存环节中容易受二次污染。HPP处理过的冷鲜肉微生物总数可减少**99%之上（如大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等病原菌可有效消除），4℃冷冻后保质期能延长至2-3周。比如，一个中国猪肉品牌上线的“HPP冷鲜猪肉”在600MPa压力下克服了3分钟，在4℃下保留了21天，并保留了现宰猪肉的“肉味”——消费者反馈“如同才从蔬菜市场选购的新鲜肉”。

#### 2. 预制肉：解决“方便与美味”的差别

预制菜是近年来的“风口行业”，但传统预制肉的痛点是：为了延长保质期，频繁使用高温灭菌（121℃）、20分钟)造成肉干和口味流失(如红烧肉丧失“酱香味”，牛扒变为“橡皮糖”)。随着HPP技术发展，预制肉“安全” 美味的“均衡”。例如某品牌的“HPP预制牛扒”，通过400MPa压力处理5分钟，不但能消除沙门菌等病原菌，还能储存牛扒的嫩度(剪切力仅是传统高温牛扒的60%)和肉味(风味物质保留率在85%之上)——顾客加热时，味儿几乎和炒牛排一样。

#### 3. 进口肉：搭起“安全防线”

进口肉类(如牛肉、牛肉)必须长途货运(1-2个月)，会受到微生物污染(如疯牛病、口蹄疫等病原菌)。高压灭菌技术能解决**(包装产品必须耐高压，如PET/PA复合袋)，有效清除包装袋里的有害细菌，避免二次污染。比如某进口牛肉品牌“HPP原切牛排”在国外工厂通过500MPA解决后马上冷链运输到中国。微生物指标符合国家食品卫生标准，不用二次加工。

### 3、和传统杀菌对比：为何髙压能“才华横溢”？

为了更准确了解高压灭菌的优势，大家不妨与传统高温灭菌（巴氏杀菌、高温灭菌）“一次”PK”：

| **对比方面** | **传统高温灭菌** | **髙压杀菌** |

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| 营养储存 | 热敏营养(如维生素B1)保留率约为50% | 保留率在90%之上 |

| 口感伤害 | 高温造成肌肉蛋白变性，肉质发柴 | 压力不会损害肌肉纤维，维持细嫩 |

| 口感储存 | 高温挥发风味物质(如醛类、脂质) | 风味物质无损伤，保持纯天然 |

| 化学残留 | 必须添加防腐剂增加保质期 | 没有添加物，更自然 |

| 适用场景 | 耐存放的加工肉(如罐头、腊肠) | 新鲜/预制肉(必须储存口感) |

能够得知，高压灭菌的核心优势在于：**在“安全”和“品质”之间找到均衡，不仅解决了食品安全事件，并且满足了消费者对“新鲜、营养、美味”的需要。

### 四、将来：高压灭菌的“演化方位”

尽管高压灭菌技术已经在肉类行业执行，但仍有一些“缺陷”需要改进：如HPP设备早期投资高（进口商品约500-1000万元），导致产品成本上升；部分肉（如带骨羊肉）因为骨“压力传输不匀”，杀菌效果有限，必须结合其他技术。

但是，随着技术的发展，各类问题正在逐步及时解决：

- **成本下降**：中国HPP设备(如山东企业600MPa设备)的崛起，将设备价格降到进口价格的1/3-1/2。将来，随着规模化生产，成本有望进一步减少；

- **协作处理**：HPP与其它技术(如低温等离子、生物保鲜剂)的融合，能提高杀菌效果——比如，HPP 多酚处理冷鲜肉，不但能消除芽孢菌，还能抑制脂肪氧化（缓解“哈拉味”）；

- **精准定制**：针对不同肉类的特征优化工艺参数——如牛肉肌肉纤维偏厚，可采取“500MPa” 解决方法为5分钟；鸡肉肉质较嫩，可采取“400MPa” “3分钟”处理，进行“精准杀菌”。

### 5、结果：从“试验室”到“饭桌”，高压的“民生价值”

肉类高压灭菌技术的价值不仅在于“技术革新”，也在于“改善民生”——它让普通消费者可以吃到“更安全的冷鲜肉”、“更美味的预制菜”和“更有营养的进口肉”。比如，一位宝贝妈妈以前反馈说：“我怕给宝宝吃冷鲜肉，担心病菌；现在买HPP处理冷鲜猪肉，做煮肉小孩爱吃，我安心。”

随着消费者需求的驱动和技术的普及，高压灭菌技术正从“高端食品”向“大众消费”变化。依据《2023年中国食品非热处理市场报告》，我国HPP肉类商品市场容量已从2019年的5亿元增长到2023年25亿元，复合增长率为50%。不难想象，将来3-5年，髙压杀菌将成为肉类加工的“规范技术”，很多HPP肉类商品将进入商场、便利店乃至餐厅厨房。

从“压力杀菌”到“品质更新”，高压灭菌技术的背后是食品行业对“客户需求”的深入回复。在我们在餐桌上品尝到“新鲜”的肉时，我们可能不会想到这类“新鲜”来自于“压力”的魔力——这便是科技赋能食品行业的魅力所在。