传统灭菌影响肉品风味？超高压灭菌设备留住肉类本真滋味
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### 传统杀菌和高压杀菌：详细分析肉味对肉味的影响
在肉类加工领域，杀菌是保证质量和货架期的重要环节。但是，不同的灭菌方法对肉的味道有截然不同的伤害。传统灭菌方法在清除微生物的同时，往往会对肉的味道导致一定程度的毁坏，而高压灭菌设备的出现给吸引肉的真正味道带来了新的概率。
传统灭菌方法，如高温灭菌，通过高温水解微生物蛋白，酶失活，做到杀菌效果。在这过程中，肉中的许多成份都获得了繁杂的反映。一方面，高温会氧化肉中的脂肪，导致不愉快的“哈拉味”。脂肪氧化不仅改变了肉的味道，并且降低了肉的营养。另一方面，高温会让肉中的蛋白质过多转换，造成肉衰老、变柴，失去原有的嫩味。比如，在传统罐头肉生产中，经过长期的高温灭菌，与新鲜肉对比，肉的味道显著降低，味道变得相对粗糙。
此外，传统化学灭菌方法，如使用化学防腐剂，尽管可以有效的抑止微生物的生长，但这些化合物可能和肉中的成分发生反应，或粘在肉中，危害肉的当然味道，乃至对健康组成潜在的威胁。
与传统灭菌方法形成鲜明对比的是，高压灭菌设备选择了一种新的技术理念。高压灭菌应放置在密闭的超高压容器中的高静水压（一般为100 - 在1000MPa下，微生物的细胞质和细胞壁损伤，蛋白发生变性，以达到杀菌效果。
髙压杀菌的最大优点是它能维持肉的味道。因为髙压处理过程中温度较低（一般在常温或稍高于常温），肉类中的脂肪、蛋白质等成份不受超温损害。因而，肉类可以保存更多天然风味物质，确保其原先的嫩味。以新鲜肉类的高压解决方法为例，髙压杀菌后的肉类在风味和口感上与未经处理的新鲜肉类几乎没有区别，用户可以品尝到肉类最真实味道。
高压灭菌设备对肉类风味的积极意义也体现在风味物质保存上。肉里的风味物质是由各种挥发物化合物组成的，给肉一种独特的香味和味道。传统高温灭菌会让很多风味物质挥发或融解，而髙压解决方法能够在一定杀菌的同时最大程度地储存这类风味物质。研究表明，髙压杀菌肉类的挥发性成分种类和成份更贴近新鲜肉类，进一步验证了髙压杀菌在吸引肉类真正味道方面的优异性能。
从市场需求的角度看，随着消费者对食品质量和健康的日益关心，对可以保存食品天然风味的加工工艺的需求也在增加。高压灭菌设备正好满足了这一市场要求，为肉类加工公司提供了一种既能保证产品品质又能提高产品质量和口感解决方案。
实际应用中，高压灭菌设备早被广泛应用于一些高端肉食品的生产中。比如，一些生产高端新鲜腊肠和冷鲜肉制品企业在挑选高压灭菌技术后，显著提高了产品的口感和品质，获得了消费者的青睐。
一般来说，传统灭菌方法不可避免会让肉口感产生不利影响，同时保证肉的安全。高压灭菌设备以独特的市场优势，为肉类制造业带来了新的黎明。它不仅能高效地清除微生物，提升肉类的货架期，而且能最大程度地吸引肉类的真实味道，满足消费者对高品质、天然口感肉类的需要。随着技术的不断发展和成本逐步降低，高压灭菌设备有望在肉类加工行业得到更广泛应用，推动整个行业向更高质量的方面发展。 --pic--
